Le couscous d’orge, un produit du terroir

A l’heure où les consommateurs demandent de plus en plus de produits « bio » et d’aliments inoffensifs pour la santé, le plus simple est peut-être de revenir aux vertus du terroir. Une entreprise marocaine en a pris acte, relançant récemment le couscous à la semoule d’orge.

Les débats sur les aliments génétiquement modifiés (OGM), l’encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et les aliments contaminés à la dioxine ont posé, avec acuité, la problématique de l’alimentation en relation avec la santé. Les consommateurs posent aujourd’hui un certain nombre d’exigences quant aux aliments qu’on leur propose. Ils réclament une nourriture agréable, appétissante et sans danger pour leur santé.
Le développement des produits « bio » est une réponse à ces nouvelles exigences. La croissance du secteur des aliments issus de l’agriculture biologique est remarquable. Dans une étude récente, la FAO(1) estime cette croissance, dans l’Union Européenne, à 25% par an sur les dix dernières années. Si cette croissance se maintient, la part de l’agriculture biologique dans le marché agricole de l’Union devrait atteindre entre 10% et 30% d’ici 2010.
A côté de cet engouement pour les produits « bio », on constate également l’essor d’une autre tendance sur le marché représentée par les aliments dits fonctionnels, c’est-à-dire ceux qui, outre leur valeur nutritive, sont censés avoir des effets bénéfiques pour la santé. La nutrition fonctionnelle, constituée de produits enrichis, semble avoir des potentialités réelles aussi bien en termes de croissance pour l’industrie agroalimentaire que pour la préservation ou l’amélioration de la santé. Le débat est, néanmoins, ouvert au sein de la société pour savoir sur un plan juridique à quelle catégorie appartiennent des produits qui se situent à la limite entre denrées alimentaires et médicaments.
Ces deux tendances peuvent induire certaines divergences au sein du secteur alimentaire et dérouter, en l’absence d’une réglementation précise, le consommateur peu ou mal informé. Selon les nutritionnistes, la meilleure solution reste encore et toujours une alimentation équilibrée, saine, avec des denrées naturelles.
Pour les Maghrébins, la consommation du couscous associé à la viande et aux légumes a de tout temps constitué une nourriture équilibrée et saine. Le couscous à base de blé dur ou d’orge et les légumes contiennent des substances protectrices, certaines vitamines, des fibres et bien d’autres éléments bénéfiques.
Au cours de ces dernières décennies, il y a lieu de déplorer les gâchis du raffinage des céréales, substituant la farine blanche à la consommation du produit complet originel qui permettait de réguler, grâce aux fibres, le poids tout en mangeant à sa faim.
Une prise de conscience se fait de plus en plus autour de la nécessité d’un retour aux produits traditionnels du terroir. Le pain complet et certains dérivés d’orge (flocons et couscous d’orge) sont de plus en plus demandés. Les industriels d’Europe et du Maghreb entrevoient de grandes opportunités et commencent à élaborer des offres adaptées.
Nous trouvons actuellement sur le marché français un produit dénommé Sakssou Al Belboula, fabriqué par une entreprise marocaine(2). Ce produit élaboré à partir de la semoule d’orge rappelle au bon vieux temps quand, avec dextérité et grand peine, les grand’mères préparaient ce couscous appellé Belboula ou Tchicha et que l’on mangeait avec délectation accompagné de légumes ou de petit lait. C’est un peu et en quelque sorte la madeleine de Proust des Maghrébins. Ce temps est bien loin et la ménagère maghrébine ne s’aventure que bien rarement, aujourd’hui, à préparer un couscous d’orge. La durée et la peine de la préparation l’en dissuadent bien souvent. Il faut donc saluer cette initiative d’innovation de la part d’une entreprise qui réconcilie avec un produit ancestral et qui permet à la ménagère maghrébine de préparer une variété de couscous dont elle connaît, de longue date, les bienfaits nutritifs.
Les nombreuses qualités diététiques de l’orge sont reconnues et sont aujourd’hui à l’origine d’un véritable engouement pour les produits dérivés de cette céréale. Les instituts de nutrition relèvent les bienfaits des fibres et de « l’amidon résistant » contenus dans les céréales et notamment dans l’orge, qui présentent cette fonction régulatrice sur la glycémie, la fonction intestinale et le cholestérol sanguin.
A côté du mouvement « bio » et des produits fonctionnels, il y a certainement place pour des produits qui ont fait leur preuve à travers les âges et qui participent des qualités du bio et du fonctionnel avec en plus la charge affective du terroir et une certaine nostalgie.
(1) « Influence de l’agriculture biologique sur l’innocuité et la qualité des aliments », FAO, mai 2000.
(2) Il s’agit de la Société Dari Couspate, ayant son siège à Salé au Maroc.